Müstakil Sanayici ve İşadamları Derneği (MÜSİAD) Genel Başkanı Abdurrahman Kaan, kültür ekonomisinin bir ürünü olarak mutfak ihracatı ve Türk Mutfak Sanatlarının ticarileştirilmesi konusunda yazılı bir açıklama yaptı. 

Dünya bugün geldiği noktada bilginin ve buna bağlı kültürün sürekli bir değişim içinde olduğu bir dönemden geçmektedir. Toplumlar ve insanlar arasında hareket eden sadece bilgi değil, aynı zamanda kültür bileşenleridir. Bugün kültür ekonomilerinin en yaygın olarak geçirgenlik gösterdiği sektör, sinema ve müzik olarak bilinmektedir. Bu alandaki Amerikan baskınlığı yakın dönemde uzak Asya ülkelerinin özellikle genç nesil üzerindeki etkileriyle atağa geçmiştir. Bir kültür ürünü ile bir ülkeden diğerine taşınan sadece bir film ya da müzik, kitap değil; o ülkenin yaşam biçimi, gelenekleri, tarihi yani kısaca kültürel kodlarıdır. Ancak bizler kültür endüstrisindeki bu ihracın ana kalemlerini “audovisüel sanatlar” olarak alırken, aslında çok önemli bir kalemi de göz ardı etmekteyiz: Mutfak sanatları ve ürünleri. 

Elbette yeme içme alışkanlıklarının bir ülkeden diğerine taşınmasında sinema sektörünün payı yadsınamaz. Çünkü görsel olarak sergilenen mutfak endüstrisi, bir başka ülkede merak uyandırmakta ya da en azından bir yakınlaşmaya neden olmaktadır. Aynı mutfak, ülkenize taşındığı zaman yabancılaşmayı azaltmaktadır. Bunu Amerikan ve Avrupa film ve dizi sektöründe sıklıkla görmekteyiz. Bu yöntemi bizim de özellikle ihraç ettiğimiz diziler aracılığıyla kullanmamız, ileride mutfak ihracatımız için bir ön hazırlık niteliği taşıyacaktır. 

Mutfak ihracatı başlığı altında çok dağılmamak ve belirli bir hat üzerinden hareket etmek gerekir. Bilhassa pandemi sürecinin etkileri yaşanırken, süreç sonundaki döneme hazırlık anlamında şimdiden çalışmalara başlamak faydalı olacaktır. İhraç kalemlerini;

1.Tarif ihracatı 2. Sunum ihracatı 3. Menşei ürün ihracatı altında sınıflandırmak, mutfak sanatlarımızın ticarileştirilmesinde bizlere yol gösterici olacaktır. 

Bir Fransız Restoranında yediğiniz yemeğe ödediğiniz miktar, Türkiye açısından tarif ithalatı, Fransa açısından tarif ihracatı olarak işlenmektedir. Aynı şekilde Fransa’da bir Türk yemeğine ödediğiniz miktar, bizim için bir tarif ihracatı onlar için ise bir tarif ithalatı olarak kayda geçmektedir. Bu nedenle mutfağımızın tanıtımı yapılırken yabancı ülkelerdeki restoranların menülerinden tutun da bağımsız Türk Mutfağı restoranlarına kadar her aşamada tariflerimizi korumalı ve belli bir standarda uygun olarak tescillemeliyiz. 

Öncelikle ülkemizdeki mutfakları sınıflandırmalı ve bu mutfakların tariflerini belli bir standarda uygun olacak şekilde tasnif etmeliyiz. Böylece, ihraç edilecek tarifin hangi yerel mutfağın ürünü olduğu ve tarifinin net bir şekilde açıklanması ve standartlarının belirlenmesi yolun başında yapılabilsin. 

Ülkemizin sahip olduğu ve ihracatı yapılacak başlıca mutfaklar şöyle sıralanabilir:

İstanbul Saray Mutfağı, Doğu Karadeniz Mutfağı, Doğu Anadolu Mutfağı, Ege Mutfağı, Akdeniz Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Şanlıurfa Mutfağı, Erzurum Mutfağı, Afyon Mutfağı, Kayseri Mutfağı, Konya Mutfağı, Kastamonu Mutfağı, Samsun Mutfağı, Tekirdağ Mutfağı, Bursa Mutfağı, Sivas Mutfağı, Tokat Mutfağı, Maraş Mutfağı. 

Bu uygulama, Türk Mutfak Kültürüne yapılan ciddi bir yatırımdır. Biz MÜSİAD olarak 2007 yılında Türkiye’deki tüm şehirlerin özgün yemeklerini derlediğimiz, “Yöresel Lezzetlere Seyahat” isimli bir kitap yayınlamıştık. O dönem ben, Gıda ve Tarım Sektör Kurulu Başkanıydım ve bu mevzunun önemini her vesile dile getiriyordum. Yıllarca Türk Mutfak Kültürü’nün standartlara ulaşması ve ticarileştirilmesi için uğraştım. Bugün MÜSİAD Başkanı olarak bilhassa Tazelenme sürecimizde bir Komitemizi sırf bu alanda çalışmak üzere kurduk; “Gastro-Ekonomi ve Türk Mutfak Sanatları Komitesi”. Bu komitemizin başkanlığını, Ramazan Bingöl yapmaktadır. Komitemizin tasarladığı ve Cumhurbaşkanlığı himayelerinde gerçekleştirmeyi planladığımız, 1. Uluslararası Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’muz, Pandemi nedeniyle maalesef ertelendi. Oysa bu sempozyum kapsamında sadece mutfak kültürümüz tanıtılmayacak, aynı zamanda uluslararası bir katılımla bir kültür bileşeni olarak mutfak sanatları ele alınıp uygulamalı olarak atölyeler kurulacaktı. Ancak Pandemi sonrası bu çalışmamızı yapmayı planlıyoruz. 

Tarif ihracatına ve bilhassa yurt dışında Türk mutfağının farklı yemekler ve tatlar ile temsil edilmesine önem vermeliyiz. Çünkü Türk mutfağı denince akla gelen birkaç yemek, aslında bu kadar geniş bir yemek kültürünün dünyada hak ettiği değeri bulamamasının bir göstergesidir. 

İkinci İhraç kalemi olarak, sunum ihracatını görmekteyiz. Mutfak sadece tariflerden oluşmaz. Aynı zamanda her yemeğin kendine ve yöresine ait bir pişirme ve sunum şekli de vardır. Örneğin, “testi kebabı” tarifi ihraç ediliyorsa, onun testisi de aynı zamanda sunuma ve ticarete konu olmalıdır. Aynı şekilde bakır taslar, şerbet ve ayran içmek üzere özel kaplar, özel pişirme gereçleri; kısaca Türk mutfak sanatının ürünlerinin ihracı burada söz konusudur. Bunun yanında mutfak sarf malzemelerinin de Türk kültürünü yansıtır formlarda ihracı yapılabilir. 

Üçüncü ihraç kalemi menşei ya da mahreç ürün ihracatıdır. Bazı yemeklerin tariflerinde, bilhassa bir yöreye ait ürünlerin kullanılması gerektiğinin iyi bir şekilde pazarlanması, o ürünlere olan talebi artıracak ve o bölgelerde ürünlerin yetiştirilmesini ve ekilmesini destekleyecektir. Hemen hemen aynı iklim koşullarında olan illerimizde aynı ürünün ekimi yapıldıkça, çiftçimizin katma değeri yüksek ürünlerden elde edeceği kazanç da yükselecektir. Yemeklerin söz gelimi fındık yağı ya da ispir fasulyesi ile pişirilmesi gerektiğini iyi bir şekilde pazarlamak, o ürünlerin talebini de artıracaktır. 

Tüm bunlar, üretim ve yatırımı destekleyen faaliyetlerdir; bu da mutfağın üç ihraç kalemi ile ticarileştirilmesini sağlayacaktır. Hatta bazı ürünlerin üretimi adına mikro KOBİ’ler kurarak müesseseleşme sağlanabilir. Bilhassa kadın işgücünün, rahat üretilip pazarlanacak erişte, tarhana, atıştırmalık tatlı çerezler gibi ürünlerde çalışmasını teşvik etmek, yatırım açısından iyi bir başlangıç olacaktır. Ürünlere belli bir standart belirledikten sonra, üretiminin doğal yollardan yapıldığının altı çizilerek lanse edildiği takdirde, Türk Gıda Üretiminin, dünyadaki olumlu algısı ile birlikte kendi pazarını genişleteceğine inanıyorum. 

Türk Mutfak Sanatına yapacağımız yatırım bize ne sağlar?

Öncelikle insan yetiştirme ve istihdam olanakları geliştirir. Mutfak sarf malzemelerinin ihracatını destekler. Mutfağı oluşturan mobilya sektörüne yeni bir kapı açar ve onların ihracat alanlarını çeşitlendirir. 

Mekânın kendisi, en önemli yatırım kalemi olarak karşımıza çıkar. Ancak burada, tüm koşullar belirlendikten sonra bizler için elzem bir aşama söz konusudur: Sertifikasyon. Tariflerin ve mutfakların derlenmesi, tescil edilmesi ve tasnifi sonrası süreç, sertifikasyon aşaması ile tamamlanmalıdır. Bu noktada biz MÜSİAD olarak 81 ildeki tüm şubelerimiz ve yurt dışındaki şube ve temsilciliklerimizle mutfağımızın çok kapsamlı bir proje ve atılım ile tanıtımı ve ticarileştirilmesi hareketini başlatmaktayız. Çünkü ancak bu denli yaygın bir kuruluşun her aşamasında bulunacağı ve destek vereceği bir hareket olarak görmekteyiz Türk Mutfak Sanatlarımızın ihracatını. 

Bu aşamada, ciddi bir pazarlama faaliyeti ile özellikle yurt dışında Türk Mutfağının her ülkede tanıtımını sağlayacak etkinliklerin planlamasını yapabiliriz. Öyle ki ancak bu şekilde ülkemizde başlattığımız bu ticarileştirme ve ihracat hareketi, yurt dışında kendine bir zemin bulabilir ve beklenen ilgi ve merakı uyandırabilir. Ben MÜSİAD’ın bu projede güçlü bir partner olarak sahada etkin olacağı kanaatindeyim. İlgili bakanlıklarımız, TSE, TPE ve TÜRKAK ile yapılacak iş birlikleri ile böylesi uzun soluklu ve planlı bir hareketin, bilhassa pandeminin bitimi ile yeniden hareketlenecek olan hizmetler sektörünün yükselişine bir ön hazırlık olarak değerlendirilmesini uygun bulmaktayım. 

Kebap, döner, baklavaya simit ve börek de eklendi

Türkiye’nin 18 milyon 676 bin dolarlık ihracat kalemi muhtemelen kebap, döner, baklava ve son dönemlerde yükselişe geçem simit ve börek kalemlerinden oluşmaktadır. Aslında bunlar, tariften ziyade doğrudan ürün ihracatıdır. Bu durum göstermektedir ki mutfağımızın markalaşması neticesinde binlerce Türk menşeli katma değeri yüksek ürün dünya pazarlarına açılabilecek potansiyele sahiptir.